La farina di segale | Forneria Pasticceria Salvetti - Malonno, Valle Camonica - Brescia
Segale

La farina di segale

29 agosto 2013

La farina di segale è ideale per i prodotti da forno dietetici e salutistici: contiene una quantità notevole di fibra, le proteine della segale sono più pregiate rispetto a quelle del frumento, dato che contengono più aminoacidi essenziali. Rispetto al frumento, la cariosside di segale è più sottile e allungata, contiene una quantità di endosperma pari a circa il 5/6% in meno rispetto a quella del frumento, fra l’altro quest’ultimo è molto attaccato agli involucri, di cui la quantità è anche più notevole rispetto al frumento. Per questo la macinazione è più difficoltosa e anche la resa della macinazione è inferiore rispetto al frumento.

La farina di segale può essere:

  • bianca (raffinata con poca crusca), di granulometria fine, colorazione omogenea;
  • grigio chiaro integrale (contiene un’alta percentuale di parti cruscali), di colore grigio molto punteggiato, presenta una granulometria non omogenea con dei frammenti cruscali di vari dimensioni e contiene più nutrienti perchè conserva tutti i princìpi nutrizionali del chicco.

La segale contiene mediamente per 100 grammi di prodotto:

  • Calcio 40 mg
  • Magnesio 95 mg
  • Fosforo 386 mg
  • Ferro 4,5 mg
  • Vitamina B1 (Tiamina) 0,45 mg
  • Vitamina B2 (Riboflavina) 0,2 mg
  • Vitamina PP (Niacina) 4,5 mg
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