La farina di segale è ideale per i prodotti da forno dietetici e salutistici: contiene una quantità notevole di fibra, le proteine della segale sono più pregiate rispetto a quelle del frumento, dato che contengono più aminoacidi essenziali. Rispetto al frumento, la cariosside di segale è più sottile e allungata, contiene una quantità di endosperma pari a circa il 5/6% in meno rispetto a quella del frumento, fra l’altro quest’ultimo è molto attaccato agli involucri, di cui la quantità è anche più notevole rispetto al frumento. Per questo la macinazione è più difficoltosa e anche la resa della macinazione è inferiore rispetto al frumento.
La farina di segale può essere:
La segale contiene mediamente per 100 grammi di prodotto: